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破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖，而酵母的發酵過程正是利用葡萄糖等單糖發酵產生二氧化碳氣而使面團膨脹。因此在使用面粉時，可以根據面粉破損淀粉含量的高低而調整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團發粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時可以適當增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現產氣不足，饅頭體積小的現象。

此外，干物質損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質基質彼此粘連形成不連續的、不定向的蛋白質基質群的過程中。破損淀粉競爭吸水作用弱化了面筋網絡結構，在煮面過程中，當溫度低于糊化溫度時，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質，在蒸煮過程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數增大，在80攝氏度其膨脹系數可達11.8-18.5，部分破損淀粉體積過大沖破面筋網絡結構的束縛，失落到面條中，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。

怎么樣？通過以上內容講述，我想很多大致已經了解到破損淀粉到底是什么了，作為西安磨面機生產廠家我們不僅僅是加工機械得生產商，用我們專業得知識生產出**高營養得加工西安磨粉機機設備是關鍵。